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懂食材——禽类:品种与生长期决定质感
发布时间:2019-09-09
 

童子鸡也叫春鸡、嫩鸡,适合整鸡烹调,烤、煮、炒等。黄油老鸡可用选生长期一年以上,鸡皮色泽金黄,泛着油光,重量7-8斤左右的为宜,适合熬汤。

懂食材——禽类:品种与生长期决定质感

三黄鸡

中式

挑选:肉质细腻,油脂丰富,整体饱满,前身后身比较均匀,表皮完整无异味,整鸡800-1400克左右。胡志豪师傅推荐三黄鸡中的童子鸡,每只500克左右,口感细嫩。

法国谷饲春鸡

西式

挑选:鸡身黄亮饱满,有光泽感,鸡皮完整,无破损,脚尖磨损少是嫩鸡。

鸭子

鸭肉非常健康,性质温和,是补养佳品,鸭肉的脂肪易于消化,含有丰富的维生素等营养成分。

懂食材——禽类:品种与生长期决定质感

中式

挑选:活鸭,眼球饱满,眼睛色泽明亮,呈全开或半开状。如果是病鸭、死鸭,眼睛则很浑浊。

西式

挑选:鸭胸脂肪呈淡黄色,鸭皮富含油脂,如果胸部脂肪黄色变淡,肉质发黏则不新鲜。

鸽子

挑选:乳鸽,鸽爪柔软,翅膀下的肉呈嫩红色。老鸽子,鸽爪坚硬。

懂食材——禽类:品种与生长期决定质感

中式

乳鸽适合整只烤制作成脆皮口感,或拆件使用。老鸽子适合炖汤,滋味鲜美,营养丰富。

西式

最常用到的是鸽胸肉和鸽腿。鸽肉本身的气味较浓,可以搭配辅料、配菜或酱汁中和。

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